Les gisements de sel de gemme se sont formés par évaporation rapide d’eau de mer. Enfouis dans le sol, ils sont exploités comme des mines. Un puit est d’abord creusé pour approcher les veines du gisement. Des cavités sont creusées à l’explosif, donnant à chaque fois plus de 1 000 tonnes de sel. Le sel est broyé, criblé puis remonté à la surface pour mise en sac. Les cavités formées peuvent ensuite servir au stockage de pétrole et de gaz naturel.

Le marais salant est un évaporateur à énergie solaire, étroitement réglé par les conditions météo. L’eau de mer décante dans les premiers bassins puis, à mesure que l’eau s’évapore, la densité de la solution saline augmente. La cristallisation débute à 270g/l. Le saunier doit éviter la précipitation des autres sels (chlorure de magnésium, chlorure de potassium) qui donnent un goût amer au sel (chlorure de sodium).

En injectant de l’eau douce dans le sous-sol qui, par dissolution, se charge en sel (environ 300g/l). Ensuite viennent les opérations de pompage des saumures et d’évaporation du sel. On obtient alors le sel ignigène qui contient entre 99,6 et 99,9 % de sodium. C’est un procédé connu depuis très longtemps. Autrefois, dans les salines, le sel était fabriqué dans de grands récipients métalliques dits poêles remplis de saumure et chauffés à feu continu.