Il ralentit la fermentation, il permet de conserver certaines denrées. Le sel empêche certaines bactéries de se développer, il peut détruire les microbes dans les viandes, les poissons, etc... C'est un déshydratant naturel, un conservateur, un antiseptique.

Il permet aux légumes cuits à l'étouffée, en les caramélisant, d'accentuer leur saveur.

La célèbre préparation "en croûte de sel" permet de cuire certains légumes, viandes, poissons ou volaille, en les emprisonnant hermétiquement dans une couverture de sel qui en cuisant forme une croûte protectrice.

Dans les pâtes levées, il développe la saveur des pâtes. Il augmente l'élasticité du gluten en donnant plus de corps et de fermeté et de maniabilité aux pâtes. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure. Il favorise la coloration de la croûte. Par temps sec, il contribue à la fixation de l'eau et par temps humide, il accélère le ramollissement de la croûte.